Разработка производственной программы холодного цеха ресторана первого класса на 60 мест грузинской кухней

ВВЕДЕНИЕ

Рестора́н (от лат. restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Блюда, как правило, подаются и съедаются на месте в ресторане, но многие рестораны также предлагают блюда на вынос и доставку еды, а некоторые предлагают только вынос и доставку. Рестораны сильно различаются по внешнему виду и предложениям, включая большое разнообразие кухонь и видов обслуживания, от недорогих ресторанов быстрого питания до семейных ресторанов со средней ценой и дорогих заведений класса люкс.
В западных странах в большинстве ресторанов среднего и высокого класса подают алкогольные напитки, такие как пиво и вино. В некоторых ресторанах подают все основные блюда, такие как завтрак, обед и ужин (например, крупные сети быстрого питания, закусочные, гостиничные рестораны и рестораны в аэропортах). В других ресторанах еда может быть подана только один раз (например, в блинных ресторанах может быть только завтрак), или они могут подавать еду два раза за день (например, обед и ужин). Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.
Зачастую более крупные предприятия (например, гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы. Со стороны рядового обывателя может показаться, что рынок предприятий общественного питания перенасыщен. Однако данные анализа рынка приводимые отечественными и зарубежными исследователями, говорят об обратном. Ниша остается довольно приемистой, индустрия ощущает ежегодный прирост как в натуральных, так и в стоимостных показателях.
Если обратиться к российскому государственному стандарту, под общественным питанием понимается отдельная отрасль, в которую входят профильные предприятия. При этом норматив 50647 2010 года не делает различий по формам собственности или их иерархической структуры. Структура пищевой отрасли в России следующая:
Несмотря на то, что люди всегда будут испытывать потребность в еде, индустрия оказывается очень чувствительна не столько к потребителю, сколько ко внешним факторам. Так, неблагоприятная кризисная обстановка, продуктовое эмбарго вынуждают предприятия питания повышать стоимость. При этом не всегда удается закладывать в стоимость готовой продукции улучшение сервиса. К примеру, анализ рынка кофеен четко показывает смещение потребительского спроса от среднего уровня к более бюджетному. Падение уровня доходов населения явно сказывается на покрытии предложений общественного питания. Как итог – ухудшение не только сервиса, но и качества готовой продукции.
Подводя итоги 2017 года и сравнивая их с динамикой 2018 года, аналитик приводят удручающие цифры. Так, обороты общепита показали общее снижение на 5.5 процента. Отрицательными показателями отрасль не характеризовалась последние шесть лет. Низкий уровень ключевого индикатора индустрии объясняется увеличение кредитной нагрузки на предприятия общественного питания. Так, процентная ставка повысилась с ожидаемых 12 до 25 процентов.
Наибольшее падение показали предприятия среднего ценового сегмента. Падение сегмента отрасли, по данным исследовательского агентства РБК. Research, составило 12.4 процента. Вместе с этим поменялись и предпочтения самих потребителей, больше половины из них теперь предпочитают остаться дома (56%), нежели проводить свободное время в кафе. Констатируя данные рейтинговых агентств, ухудшение ситуации наблюдается во всех сферах общественного питания.
Сокращение числа предприятий отрасли общественного питания одновременно является следствием кризиса и показателем увеличения емкости рынка. Весьма перспективным в этом отношении остается ресторанный бизнес. Что касается компаний общественного питания, особенную роль в их продвижении играет размещение. Открытие новых точек в местах с высокой пропускной способностью заметно увеличивает поток клиентов. Проводя анализ рынка баров, многие аналитики отмечают эффективность продвижения бизнеса в социальных сетях. Именно там сегодня находится потенциальный потребитель. В группах и новостных колонках стало легче и проще заполнять свои планы на вечер.
Во многом благодаря франчайзингу, в России стало увеличиваться количеств успешных заведений. Работая по готовой бизнес модели, предприятия интересны и клиентам, и владельцам компаний. Количество проектов, запущенных по российским и иностранным франшизам, в России достигает свыше 8500. Исходя из общего количества точек приготовления еды, доля сетевых ресторанов уже превышает 50 процентов.
Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.
Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:
• класс люкс;
• высший класс;
• первый класс.
Рестораны класса люкс характерны изысканностью интерьеров, высоким уровнем комфорта, широким спектром услуг, которые предоставляются гостям, а также ассортиментом изысканных, оригинальных, фирменных и заказных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широким выбором заказных и фирменных коктейлей и напитков.
Высший класс характерен оригинальными интерьерами, набором услуг, большим ассортиментом и разнообразием изысканных, оригинальных, фирменных и заказных изделий и блюд для ресторанов, большим выбором заказных и фирменных коктейлей и напитков – для баров.
В ресторанах первого класса будет соответствие гармоничности, комфортности и набора услуг, большой ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор коктейлей и напитков, которые не являются сложными в приготовлении – для баров.
Органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации метрологии и сертификации производится подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу, в установленном порядке.
Классность присваивают только барам и ресторанам, остальные виды предприятий общественного питания на классы не делятся.
В данной курсовой работе представлен ресторан грузинской кухни первого класса на 60 мест.
По ассортименту реализуемой продукции данное предприятие относится к заведениям первого класса с высокой функциональностью, нацеленная на удовлетворение разнообразных потребностей целевой аудитории: встречи бизнес - партнеров и друзей, легкие завтраки, бизнес-ланчи, семейное посещение в выходные дни. Целью данной работы является всестороннее построение работы холодного цеха ресторана грузинской кухни первого класса на 60 мест
Задачи курсового проекта:
• Рассмотреть существующие информационные аспекты проектирования и организации работы в холодном цехе ресторана.
• Составить производственную программу холодного цеха в ресторане грузинской кухни.
• Рассчитать численность персонала цеха
• Подобрать необходимое оборудование, рассчитать площадь цеха.
ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СФЕРЫ РЕСТОРАННОГО
БИЗНЕСА В РОССИИ
1.1 Степень популярности ресторанных концепций в России

Москва обладает порядка 37% всех заведений общепита России среди городов-миллионников, на Санкт-Петербург — 19%. Остальные 13 городов кормят жителей России в ресторанах и занимают при этом от 5 до 2% от ко-личества заведений общепита в мегаполисах. Несмотря на диспропорцию, в целом, концепции ресторанов схожи. Самые популярные рестораны — гру-зинской, русской и итальянской кухни.
На Москву и Санкт-Петербург в целом приходится почти 22% всех ре-сторанов в России — общее количество заведений, согласно данным сервиса 2GIS, в обеих столицах составляет 21 671 ресторан, а всего в России более 100 000 заведений общепита, кафе, баров, ресторанов и пекарен. [5, с. 42]
Доля Москвы и Петербурга по количеству ресторанов среди городов-миллионниках еще больше — 37 и 19% соответственно. Всего же в них со-средоточено более 39 000 мест, где можно поесть.
Для составления рейтинга аналитики взяли данные сервиса 2GIS. В сервисе ресторан может отметить свое заведение, как концептуальное, отно-сящееся, например, к грузинской, итальянской, японской или любой другой кухне, но может и не причислять заведение ни к одной концепции.
Например, сеть «Евразия», которая подает блюда японской, русской, американской и узбекской кухни, была учтена как ресторан в каждой из кон-цепций в Санкт-Петербурге.
Исследование показало, что наиболее популярная концепция у ресто-раторов России — национальная кухня. Так, по данным аналитиков 2GIS, каждый второй ресторан в Москве предложит своим гостям блюда грузин-ской кухни, а вероятность встретить в Москве ресторан с итальянской кухней — 10%. Точно так же примерно каждое десятое заведение столицы окажется рестораном американской кухни, подающим стейки или бургеры.